炒令冷
拼音
chǎo lìng lěng
解释
这一句出自于“”、“”中的《》
全诗原文
所以要取醅面，正发醅为酵最妙。其法，用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用曲末拌，令湿匀，透风阴干，谓之干酵。凡造酒时，于浆来中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温。用干酵一，合曲末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌，大约申时。欲搜饭须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用；盖酵才来，未有力也。酵肥为米酵，塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发．不在用酵多少也。不然，只取正发酒醅二三勺拌和尤捷，酒人谓之“传醅，免用酵也。〔酴米〕酴米，酒母也。蒸米成糜，策在案上，频频翻，不可令上干而下湿。大要在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法，一石糜用麦蘖四两，炒令冷。麦蘖咬尽米粒，酒乃醇浓。糁在糜上，然后入曲酵一处，众手揉之，务令曲与糜匀。若糜稠硬，即旋入少冷浆同揉。亦在随时相度，大率搜糜，只要拌得曲与糜匀足矣，亦不须搜如糕糜。京酝，搜得不见曲饭，所以太甜。曲不须极细，曲细则甜美；曲用则硬辣；粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗曲，可投子；暖时宜用细末，欲得疾发．大约每一斗米使大曲八两、小曲一两，易发无失，并于脚饭内下之。不得旋入生曲。虽三酘酒，亦尽于脚饭中下。计算斤两搜拌曲糜，匀即般入瓮。瓮底先糁曲末，更留四五两曲盖面。将糜逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实；中心剜作坑子，入刷案上曲永三升或五升已来，微温入在坑中，并泼在醅面上，以为信水。大凡酝造须是五更初下手，不令见日，此过度法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇开瓮，如渗信水不尽，便添荐席围裹之；如泣尽信水，发得匀，即用把子搅动，依前盖之，频频揩汗。三日后用手捺破，头尾紧，即连底掩搅令匀；若更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过，一面炊甜米便酘、不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之“摘脚。脚紧多由糜热，大约两三日后必动。如信水渗尽醅面，当心夯起有裂纹，多者十余条，少者五七条，即是发紧，须使分减。大抵冬月醅脚厚，不妨；夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席荐围裹。候一二日，如尚未发，每醅一石用勺取出二斗以来，入热蒸糜一斗在内，却倾取出者醅在上，而盖之以手，按平。侯一二日发动，据后来所入热糜，计合用曲，入瓮一处拌匀。更候发紧，掩捺，谓之“ 全诗翻译
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