分减入别瓮
拼音
fēn jiǎn rù bié wèng
解释
这一句出自于“”、“”中的《》
全诗原文
搜得不见曲饭，所以太甜。曲不须极细，曲细则甜美；曲用则硬辣；粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗曲，可投子；暖时宜用细末，欲得疾发．大约每一斗米使大曲八两、小曲一两，易发无失，并于脚饭内下之。不得旋入生曲。虽三酘酒，亦尽于脚饭中下。计算斤两搜拌曲糜，匀即般入瓮。瓮底先糁曲末，更留四五两曲盖面。将糜逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实；中心剜作坑子，入刷案上曲永三升或五升已来，微温入在坑中，并泼在醅面上，以为信水。大凡酝造须是五更初下手，不令见日，此过度法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇开瓮，如渗信水不尽，便添荐席围裹之；如泣尽信水，发得匀，即用把子搅动，依前盖之，频频揩汗。三日后用手捺破，头尾紧，即连底掩搅令匀；若更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过，一面炊甜米便酘、不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之“摘脚。脚紧多由糜热，大约两三日后必动。如信水渗尽醅面，当心夯起有裂纹，多者十余条，少者五七条，即是发紧，须使分减。大抵冬月醅脚厚，不妨；夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席荐围裹。候一二日，如尚未发，每醅一石用勺取出二斗以来，入热蒸糜一斗在内，却倾取出者醅在上，而盖之以手，按平。侯一二日发动，据后来所入热糜，计合用曲，入瓮一处拌匀。更候发紧，掩捺，谓之“接醅。若下脚后，依前发慢，即用热汤。汤臂膊入瓮，搅掩令冷热匀停；须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶贮热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之“追魂。或倒出在案上与热甜糜拌，再入瓮，厚盖合，且候；隔两夜，方始搅拨，依前紧盖合。一依投抹次第，体当渐成醅，谓之“指引。或只入正发醅脚一斗许在瓮，当心却拨慢发醅盖合，次日发起、搅拨，亦谓之“搭引。造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。冬日置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦麸黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底，不透日气处；天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。〔蒸甜糜〕凡蒸酘糜，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉撇透，庶蒸时易软。脚来走水沟，恐水透，浆不入，难得酸。投饭不汤，故欲浸透也。然后控干，候甑气上，用木篦、锨帚掠拨甑周回生米，在气出紧处掠拨平整。候气匀溜，用篦翻搅，再溜， 全诗翻译
全诗赏析