庶蒸时易软
拼音
shù zhēng shí yì ruǎn
解释
这一句出自于“”、“”中的《》
全诗原文
谓之“接醅。若下脚后，依前发慢，即用热汤。汤臂膊入瓮，搅掩令冷热匀停；须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶贮热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之“追魂。或倒出在案上与热甜糜拌，再入瓮，厚盖合，且候；隔两夜，方始搅拨，依前紧盖合。一依投抹次第，体当渐成醅，谓之“指引。或只入正发醅脚一斗许在瓮，当心却拨慢发醅盖合，次日发起、搅拨，亦谓之“搭引。造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。冬日置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦麸黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底，不透日气处；天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。〔蒸甜糜〕凡蒸酘糜，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉撇透，庶蒸时易软。脚来走水沟，恐水透，浆不入，难得酸。投饭不汤，故欲浸透也。然后控干，候甑气上，用木篦、锨帚掠拨甑周回生米，在气出紧处掠拨平整。候气匀溜，用篦翻搅，再溜，气匀，用汤泼之，谓之“小泼，再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之“大泼。复用木蓖搅斡，随篦泼汤，候匀软，稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之。候渗尽，出在案上，翻稍三两遍，放令极冷，四时并同。其拨溜盘棹并同蒸脚糜法。唯是不犯浆，只用葱椒，油面比前减半，同煎，白汤泼之，每斗不过泼二升。拍击米心，匀破成糜，亦如上法。〔投醹〕投醹最要，厮应不可过，不可不及。脚热发紧不分摘开，发过无力方投，非特酒味薄、不醇美，兼曲末少，咬甜糜不住，头脚不厮应，多致味酸。若脚嫩、力小、酘早，甜糜冷不能发脱，折断多致涎慢，酒人谓之”攧了。须是发紧，迎甜便酘，寒时四六酘，温凉时中停酘，热时三七酘。《酝法总论》“天暖时二分为脚，一分投；天寒时中停投；如极寒时一分为脚，二分投；大热或更不投”一法只看醅脚紧慢加减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之；若用黄米造酒，只以醋糜一半投之，谓之“脚搭脚。如此酝造，暖时无稳。若发得太紧，恐酒味太辣，即派入米一二斗；若发得太慢，恐酒味大甜，即派入曲三四斤；定酒味全在此时也。四时并须放冷。《齐民要术》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。酘饭极冷，即酒味方辣，所谓偷甜也。 全诗翻译
全诗赏析