谓之干酵
拼音
wèi zhī gàn jiào
解释
这一句出自于“”、“”中的《》
全诗原文
四时曲粗细不同，春冬酝造日多，即捣作小块子，如骰子或皂子大，则发断有力而味醇酽；秋夏酝造日浅，则差细，欲其曲米早相见而就熟。要之，曲细则味甜美；曲租则硬辣；若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定．大抵寒时化迟，不妨宜用粗曲；暖时曲欲得疾，发宜用细末。虽然，酒人亦不执。或醅紧，恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发得慢，恐酒甜，即添曲三四斤。定酒味，全此时，亦无固必也。供御祠祭用曲，并存酘米内尽用之，酘饭更不入曲，一法，将一半曲于酘饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内著曲，不可不知也。〔合酵〕北人造酒不用酵，然冬月天寒，酒难得发，多攧了，所以要取醅面，正发醅为酵最妙。其法，用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用曲末拌，令湿匀，透风阴干，谓之干酵。凡造酒时，于浆来中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温。用干酵一，合曲末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌，大约申时。欲搜饭须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用；盖酵才来，未有力也。酵肥为米酵，塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发．不在用酵多少也。不然，只取正发酒醅二三勺拌和尤捷，酒人谓之“传醅，免用酵也。〔酴米〕酴米，酒母也。蒸米成糜，策在案上，频频翻，不可令上干而下湿。大要在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法，一石糜用麦蘖四两，炒令冷。麦蘖咬尽米粒，酒乃醇浓。糁在糜上，然后入曲酵一处，众手揉之，务令曲与糜匀。若糜稠硬，即旋入少冷浆同揉。亦在随时相度，大率搜糜，只要拌得曲与糜匀足矣，亦不须搜如糕糜。京酝，搜得不见曲饭，所以太甜。曲不须极细，曲细则甜美；曲用则硬辣；粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗曲，可投子；暖时宜用细末，欲得疾发．大约每一斗米使大曲八两、小曲一两，易发无失，并于脚饭内下之。不得旋入生曲。虽三酘酒，亦尽于脚饭中下。计算斤两搜拌曲糜，匀即般入瓮。瓮底先糁曲末，更留四五两曲盖面。将糜逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实；中心剜作坑子，入刷案上曲永三升或五升已来，微温入在坑中，并泼在醅面上，以为信水。大凡酝造须是五更初下手，不令见日，此过度法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇开瓮，如渗信水不尽，便添荐席围裹之；如泣尽信水，发得匀，即用把子搅动，依前盖之，频频揩汗。 全诗翻译
全诗赏析