味辛难酝
拼音
wèi xīn nán yùn
解释
这一句出自于“”、“”中的《》
全诗原文
甜醹九投，澄清百品”酒之终也。麯之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰“麦，阴也；黍，阳也”先渍麦而投黍，是阳得阴而沸。后世麯有用药者，所以治疾也。麯用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病。酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者玄酒在室，醴酒在户，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上，饮家须察黍性陈新，天气冷暖。春夏、及黍性新软，则先汤[平声]而后米，酒人谓之倒汤[去声]；秋冬、及黍性陈硬，则先米而后汤，酒人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸，《说文》“酴，酒母也”[酵音速]。投醹偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟人灰；北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊哝。桓公所谓青州从事、平原督邮者，此也。酒甘易酿，味辛难酝。《释名》‘酒者，酉也。酉者，阴中也。酉用事而为收。收者，甘也。卯用事而为散。散者，辛也”酒之名以甘辛为义，金木间隔以土为媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投醹所以要甜。所谓以土之甘，合木作酸；以木之酸，合水作辛。然后知投者所以作辛也。《说文》“投者，再酿也”张华有“九酝酒，《齐民要术·桑落》“酒有六七投者”酒以投多为善，要在麯力相及，（酉暴）酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日，若太阳出，即酒多不中。后魏贾思勰办以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多，少拌和黍麦，以匀为度。张籍诗“酿酒爱干和，即今人不入定酒也，晋人谓之干榨酒。大抵用水随其汤[去声]，黍之大小斟酌之，若投多，水宽亦不妨。要之米力胜于曲，曲力胜于水，即善矣。北人不用酵，只用刷案水，谓之信水。然信水非酵也。酒人以此体候冷暖尔。凡酝不用酵，即酒难发醅，来迟则脚不正。只用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以麯蘖，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒入冬月用酵紧，用曲少；夏日用曲多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云“抱瓮冬醪”言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内，而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内，而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉？于戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同， 全诗翻译
全诗赏析